HIERBAS,ESPECIES Y SABORES

 

Luis Dimuro Lengua

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""COCINA FLOTANTE"

Ingredientes

9 especias de la India esenciales y 3 recetas para probarlas

arroz con azafrán, canela, hojas de curry, cúrcuma

Cómo un cuerpecito tan diminuto puede contener los aromas y sabores más extraordinarios. Es fascinante. Creo que las especias nos cautivan por su enorme poder, su capacidad de hacernos viajar y soñar, evocar recuerdos de lugares visitados tiempo atrás y de aquellos en los que nunca hemos estado. Las especias obran su poder en nuestros sentidos y en nuestra imaginación.

Ninguna cocina contempla un catálogo tan extenso de especias como la cocina india. Todo él es esencial. Las especias de la India son el gran símbolo de la gastronomía autóctona. Conozcamos a un puñado de sus protagonistas .

1. Amchoor

Abre esta lista la especia menos conocida de todas las que voy a citar. Es, además, junto con las hojas de curry, la única que se emplea casi exclusivamente en la cocina de la India.

¿Y qué es el amchoor? Pues no es otra cosa que mango en polvo. La fruta se recolecta cuando todavía está verde, a continuación se seca y se muele. Se obtiene así un condimento en polvo aromático y de un sabor intenso, agridulce y afrutado, perfecto para dar sabor a currys, sopas, chutneys y adobos, entre otras muchas elaboraciones.

mango en polvo especias de la india

Amchoor

2. Canela

Todos conocemos la canela como esa ramita o polvillo que se utiliza en algunos dulces. Pues bien, en la India (como en otros países) emplean su sabor dulce, delicado y cálido en platos salados, como curris, arroces, guisos y recetas de pollo. Se logra así un gusto y contraste únicos.

La canela más apreciada es la Ceilán, más suave y sin el amargor que generalmente presenta la canela de casia o canela china.

especias de la india canela sonnentor

Canela de celián ecológica

especias de la india canela

Ramas de canela y canela en polvo

3. Cardamomo verde

Su embriagador aroma le ha hecho ganarse el apodo de “Reina de las Especias“. Su sabor es dulzón, con un punto a mentol, cítrico y apimentado. En España solemos asociarlo al gin-tonic; sin embargo, en la India es una especia importantísima y transversal, empleada en curris, arroces, carnes, postres, masas y bebidas.

Ha llegado el momento de que saques el cardamomo del minibar y lo lleves al estante de las especias .

cardamomo verde en grano recetas de la india

Cardamomo verde en grano

cardamomo especias de la India

Cardamomo verde

4. Semillas de cilantro

El cilantro por fin ha empezado a hacerse popular en España. Al menos lo han hecho sus hojas, como hierba aromática. Me da que aún queda un trecho hasta que sus raíces y semillas también se vean en las alacenas de los hogares españoles.

En la India nos llevan “unos cuantos” años de ventaja y allí hacen uso de toda la planta. Las semillas son especialmente importantes: se utilizan para dar sabor, pero también para espesar, ya que absorben muy bien los líquidos. Tienen un aroma delicado y un sabor ligeramente terroso, con una nota cítrica.

Las semillas se suelen moler y mezclar con otras especias. Sirven de condimento en todo tipo de platos de la cocina india, pero combina especialmente bien con cordero, cerdo, ternera y pescado.

semillas de cilantro

Cilantro en grano

cilantro en grano

Cilantro en grano y en polvo

5. Comino

El comino es una de las especias de la India más esenciales, como lo es en muchas otras cocinas del mundo. En España solemos adquirirlo ya en polvo; allí, sin embargo, lo común es coger las semillas y tostarlas y/o molerlas si así lo requiere la receta. Tiene un sabor inconfundible: terroso, almizclado, amargo y ligeramente picante. ¡Me encanta el comino!

Combina especialmente bien con chile, carnes, frijoles y legumbres en general, y es un básico en los curris de la India.

semillas de comino

Semillas de comino

comino en grano

Semillas de comino

6. Cúrcuma

Si hay algo por lo que la cúrcuma llama la atención es por su color: allá por donde pasa, deja su pigmento intenso y vibrante. Su huella es inequívoca. Lo que mucha gente no sabe es que ese polvillo naranja proviene de una raíz muy parecida a la del jengibre.

En la Europa medieval, era conocida como “el azafrán indio“, por su color similar pero coste muy inferior. Esta historia me recuerda a la el achiote .

Existen más de 30 variedades de cúrcuma en la India. Su sabor dulce, cálido, terroso y ligeramente picante se utiliza para condimentar curris, pero también masas fritas, aves, legumbres y arroces. Combina muy bien con la pimienta negra, el chile, el comino , el cilantro y la semillas de mostaza.

cúrcuma recetas de la india

Cúrcuma

raíz de cúrcuma y cúrcuma en polvo

Cúrcuma en polvo y raíz de cúrcuma

7. Hojas de curry

Hay un arbolito conocido como “árbol del curry” que da unas hojas muy apreciadas en la cocina de la India. Vaya por delante que las hojas de curry no tienen nada que ver con el curry en polvo (invento británico).

No son una especie tan básica como otras que mencionamos en esta lista, pero no pueden faltar en tu cocina si vas a enfrentarte a un recetario indio. Las hojas frescas tienen un aroma fuerte, con notas cítricas y herbales. Estas cualidades se presentan mucho más sutiles en el caso de las hojas secas. Las hojas de curry se utilizan como condimento de fondo en (oh, sorpresa) curris y en elaboraciones a base de legumbres y hortalizas.

Según un experto amigo cocinero, la forma correcta de utilizarlas es la siguiente: las hojas de aplastan un poco en la mano y se añaden al aceite caliente, donde se saltean ligeramente junto al resto de especias. Así, todo el aceite se empapa de sabor, listo para recibir a las verduras y demás materias primas que vayan a protagonizar el plato.

curry leaves

Hojas de curry secas

8. Nuez moscada y macis

Vamos con un 2 en 1 en toda regla: dos especias de la India que se obtienen del mismo fruto. Por un lado tenemos la nuez moscada, esa semilla dura y redondeada que veíamos de pequeños en la alacena sin saber muy bien los usos que le daba mamá.

La otra, menos conocida, es el macis. Se trata del arilo que rodea la semilla, esa red naranja y gomosa. Las dos comparten un aroma y sabor fresco, leñoso y cálido, con una nota dulce y picante. Se emplean en elaboraciones dulces y saladas, solas o combinadas en mezclas de especias. Las encontramos en guisos, sopas y cremas y como condimento en huevos, pollo, cordero y cerdo. Muy utilizadas también en galletas y pasteles especiados.

bote de nuez moscada

Nuez moscada

nuez moscada y macis

Macis

9. Semillas de mostaza:

Aunque hay casi cuarenta variedades de mostaza, las tres principales son: la mostaza negra, la amarilla y la marrón. En la cocina India se utilizan los tres tipos, aunque la más importante es la mostaza negra.

Las semillas de mostaza negras tienen un sabor fuerte, amargo y picante. Se utilizan en curris, salteados, sopas y cremas. Es recomendable saltearlas en el aceite caliente para que liberen todo su potencial. En ocasiones, las semillas se machacan hasta conseguir una pasta con la que condimentar pescado y verduras.

semillas de mostaza negra

Semillas de mostaza en grano

1Luis Dimuro Lengua

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